發(fā)酵酒的期間有酸味，是怎么回事兒?

1、在釀制白酒時(shí)若使用的原料是酸敗變質(zhì)的，那么在生產(chǎn)釀酒時(shí)會(huì)直接影響糖化發(fā)酵的作用，而導(dǎo)致酸類物質(zhì)積累，因此原材料的質(zhì)量是必須有保證的，才能控制生酸的。 2、白酒中的酸味來源原料霉變不干凈、感染雜菌，原料蒸煮糊化不夠，有參雜生現(xiàn)象或者入池溫度較高，生酸幅度較大和環(huán)境衛(wèi)生較差，那帶來雜菌感染也是有影響的。 3、釀酒過程中必須要掌握好溫度、水質(zhì)水量，米的質(zhì)量，煮的程度以及發(fā)酵粉的分量都有影響。因此釀酒過程的每個(gè)環(huán)節(jié)都關(guān)系到酒的品質(zhì)與口感差別。

出尾酒有點(diǎn)帶酸味怎么回事?

酒變酸的主要原因是密封不嚴(yán)以及釀造過程本身的一種副產(chǎn)物。（以葡萄酒為例進(jìn)行介紹） ⑴ 密封不嚴(yán)，導(dǎo)致產(chǎn)酸微生物的生長(zhǎng)、繁殖，發(fā)酵產(chǎn)酸 酒精一般條件下是不會(huì)自發(fā)轉(zhuǎn)變成乙酸(即醋酸)的，但是在有醋酸菌和氧氣的條件下乙醇會(huì)被氧化成乙酸，此時(shí)葡萄酒就發(fā)酸了。 葡萄酒變酸的條件： ① 醋酸菌的存在;② 有氧氣參與反應(yīng)。由于醋酸菌天然棲息于植物體表面，只要存在含糖物質(zhì)，就能發(fā)現(xiàn)與酵母菌一起生長(zhǎng)的醋酸細(xì)菌。我們?cè)卺劸七^程中除了嚴(yán)格消毒，注意清潔，減少醋酸菌的污染以外，很難從根本上杜絕醋酸菌的存在。但是我們只要隔絕空氣，醋酸菌就無法生長(zhǎng)繁殖了，酒精也不會(huì)變醋酸。因此釀酒過程中應(yīng)盡量減少與空氣的接觸。 ⑵ 酒精發(fā)酵的過程中產(chǎn)生有機(jī)酸副產(chǎn)物 葡萄發(fā)酵產(chǎn)生酒精的過程是一個(gè)非常復(fù)雜的生物化學(xué)過程，它除了產(chǎn)生主產(chǎn)物乙醇(酒精)外，也會(huì)產(chǎn)生一些副產(chǎn)物，其中就包含各種有機(jī)酸，這也是葡萄酒帶酸味的原因，也就是說即使是純種酵母菌、無菌發(fā)酵，生產(chǎn)的葡萄酒也是略帶酸味的。這是葡萄酒變酸的次要途徑。